Avec nous, découvrez le travail des artisans qui oeuvrent au service de l’excellence. Entrez dans l’arrière boutique et assistez Christophe dans la création de cette confiserie remarquable.
Les noisettes du Piémont calibre 13/15
Oups !!! Le produit n’est pas donné mais la charte de la marque déposée impose l’utilisation de cette noisette haut de gamme. Alors, même si « ça coûte bonbon », on respecte le cadre pour le plaisir des papilles. Assurément, ces matières premières hors classes font la différence quand on les soigne. Après une légère cuisson au four, Le pâtissier place les noisettes sur un tamis. Sous la ferme caresse, la noisette se met à nue pour nous révéler la blancheur de sa chair. A chaque fabrication, c’est environ 1 kg de peau mise au rebut car elle assécherait la préparation.
Un caramel à sec
Oublions quelques temps, nos amies les noisettes solidement éprouvées. Rassurez-vous, elles n’ont pas le temps de prendre froid. Christophe met du sucre dans un mélangeur en cuivre qui tourne au-dessus de la flamme. Juste du sucre et de la vanille. Pas d’eau ! Plus ça tourne et plus on chavire sous l’odeur qui embaume le quartier. De la fumée sort de la bétonnière à bonheur. Christophe s’affaire. Il coupe le feu et dépose les précieuses noisettes à l’intérieur. Quelques instant après, il bascule le mélangeur et récupère la préparation qui doit refroidir avant la phase suivante !
Le praliné maison est prêt !
Le praliné et le chocolat convolent en de justes noces
Après avoir refroidi, le praliné rencontre le chocolat au lait 38% de cacao – Valrhona. Christophe place l’appareil dans un cutter. Il ferme le couvercle, un bruit sourd : le tout est mélangé et affiné.
Après le cutter (première photo ci-dessus), Christophe utilise une broyeuse centenaire. Elle est constituée de 3 rouleaux en granit qu’il resserre au fil des 5 passages. Le granulat devient alors une pâte malléable que le pâtissier va étaler entre deux plaquettes afin d’étalonner la hauteur. Puis il découpe la pâte en deux mouvements pour façonner des petits cubes rectangulaires.
C’est la caresse qui fait le bonbon
Alors, après le travail de force vient la délicatesse. Entre les deux paumes de main, Christophe donne leur forme arrondie aux petits bonbons. Au terme de cette étape, chaque praliné chocolat va mettre un manteau de chocolat blanc maintenu à une juste température.
Des heures de travail pour une bouchée de plaisir
Pour finir le Mylor, Christophe place le nappage de chocolat blanc sur une tempéreuse qui le maintient dans un état liquide sans trop le chauffer. Les petits bonbons pralinés chocolat sont délicatement enrobés l’un après l’autre, en un geste sûr. Encore chauds, Catherine les roule dans un sucre cuit recristallisé.
Enfin, la dernière étape, la pâtissière et sa fille Julie mettent les bonbons dans des sachets proposés directement à la vente.
A la lecture de nos deux précédents articles, découvrez pourquoi ces confiseries sont les bonbons de l’Amour.
Visitez l’antre de notre ami pâtissier, en cliquant sur ce lien.
Enfin, comme vous l’imaginez, Christophe réalise de nombreuses pâtisseries et compositions en chocolat. Prenez le temps d’une rencontre virtuelle avec toutes ces bonnes choses avant de foncer à Avallon récompenser vos subtiles papilles.
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