Regarder une étoile pique un peu les yeux et la lumière peut devenir aveuglante tout en nous maintenant dans l’ombre. Avec Fabien Pairon, la perception est toute autre car si le Meilleur Ouvrier de France (MOF) accepte de parler de lui, c’est pour nous montrer combien la graine de ‘star’ est en chacun de nous. Il nous livre ses recettes de l’ascension.
« Rebelle et Rock’n Roll »
Fabien est né à Villeneuve sur Yonne. Il a passé une partie de son enfance et de son adolescence à Pont sur Yonne et Sens. Sur le plan scolaire, ses parents s’arrachent les cheveux car les études traditionnelles sont celles d’un décrocheur. Elles doivent se terminer après 2 classes de 6ème suivies d’un redoublement en 5ème et 3 mises à la porte d’établissements.
Ce fils d’un charcutier traiteur remarquable entre donc sur le marché du travail à 15 ans et demi avec une dérogation et un CAP en poche.
Bon jus ne sait mentir quand il est bien élevé
Que d’émotions lorsque Fabien Pairon nous parle de son premier poste d’apprenti dans ce nouveau restaurant à Villeperrot, le manoir de l’Onde. « Un très bel apprentissage, on faisait beaucoup d’heures mais on était très considéré ». « Le Chef m’a offert ma première mallette de couteaux. On était dans du WIN –WIN entre le chef et l’apprenti, chacun restant à sa place, cela dans un respect réciproque. »
Après cette première expérience, Fabien part en Angleterre pour continuer sa formation. De cette période, il tire la conclusion suivante « Quand tu as une formation française et tu parles anglais, le monde est à toi »
Vient ensuite le retour à l’Yonne natale avec l’entrée au Clos des Jacobins. Là encore, Fabien ne tarît pas d’éloges envers Pascal Bompay, Chef reconnu sur Sens. Il évoque une très belle maison dans laquelle il a beaucoup appris : le respect des produits et des techniques de préparation, notamment.
D’évidence, Fabien se nourrit de son humilité. Il garde un profond respect pour ceux qui lui ont ouvert le chemin de l’excellence. De la chance direz-vous !?! A l’évidence, son parcours est jalonné de belles personnes qui ont sublimé un talent en devenir, le travail d’un bosseur hors norme.
De père en fils !
Le 03 avril 2006, décède le papa de Fabien. Le fils réalise qu’il voit s’éteindre une sommité de la charcuterie dont il n’a rien appris. Le soir même, il décide de lui faire honneur, de reconstruire le lien. Il sera Meilleur Ouvrier de France.
Il nous parle alors de ce parcours de galérien passionné qui porte son entreprise à Fontaine la Gaillarde, enseigne à l’école hôtelière de Sainte-Savine et prépare le MOF Charcutier traiteur qu’il décroche le 16 mai 2011.
Si l’on oublie de vous parler de pans entiers de la vie de Fabien Pairon aux quatre coins du monde, on a plaisir à évoquer son parcours scolaire repris à 29 ans avec un Bac pro mention très bien suivi d’un BTS à 30 ans et d’un diplôme de professorat à 31 ans.
On peut également vous dire qu’au Vietnam, Portugal, Sénégal, Japon, Cambodge, Suisse, …, Fabien est, certes, l’un des représentants de la plus prestigieuse école hôtelière du monde, mais il est aussi l’ambassadeur de Sens, de la première église gothique de France… et de notre belle gougère (la recette du Chef Pairon en lien ici).
La force de Fabien Pairon
La quête permanente de l’excellence, l’humilité, la bienveillance et la simplicité.
Un moment savoureux de notre entretien : Lorsque Fabien réserve deux couverts à Saint-Martin du Tertre, il épelle son nom. L’interlocutrice le reprend «P-A-I-R-O-N Comme le grand Chef Fabien Pairon ? » « Oui,… je suis Fabien Pairon ». Immense récompense pour Fabien en entendant le souvenir ému d’une ancienne collégienne de Villeneuve l’Archevêque. Elle révèle les émotions culinaires de demi-pensionnaire lors de son année de 4ème et son regret de ne pas être de service le soir de sa réservation.
Ce petit déjeuner aux côtés de Fabien venu avec des croissants achetés à la pâtisserie de Villeneuve, fut un moment lumineux. Henry, Louis, Lou ne seront plus chevaliers mais cuisiniers, comme Fabien !
Prolongez le plaisir
En regardant ce petit garnement de 6ème, qui aurait misé un franc sur lui ? Et si, en chacun de nous, sommeillait un génie en devenir ! Et si le travail acharné ouvrait la porte des belles personnes, celui d’une réussite intime et contagieuse !
On espère vous avoir nourri en vous faisant redécouvrir notre icaunais. Faite un pas dans l’excellence et dégustez l’ouvrage ci-dessous. Il vous emmène dans un autre monde…
Franche et droite comme un Chablis 1er cru !
La plume de Bertrand Urban L’Yonne en tête gagne a être connue 😉 Merci Bertrand