Gérald-Louis Canfaïlla a reçu tous les honneurs dévolus à son rang. Surnommé « Monsieur Louis », dans le monde de la gastronomie, cet icaunais de 72 ans incarne, à lui seul, la réussite absolue dans cette profession de Maître d’hôtel – Directeur de salle.
Gérald-Louis Canfaïlla collectionne les récompenses – Officier du Mérite agricole, officier du Mérite national, chevalier de la Légion d’honneur -. Ancien Directeur de salle du restaurant Lasserre (Paris 8e), il demeure administrateur du prestigieux établissement. Cette année encore, il était Président du jury national du Concours des Meilleurs ouvriers de France dans la classe« Maître de service et des Arts de la table ».
Les lettres de noblesse de la profession
Monsieur Louis rappelle que les Maîtres d’hôtel jouissaient d’une sacrée notoriété aux 17e et18e siècles ; ils avaient la charge de diriger le cérémonial de la table dans les grandes maisons, à l’image du grand Vatel, Maître d’hôtel de Monsieur Fouquet. La médiatisation des chefs cuisiniers a quelque peu mis fin à la (pleine) reconnaissance de leur talent. D’ailleurs Paul Bocuse, célèbre restaurateur lyonnais, à l’initiative de cette mise en avant des maître-queux, a eu plus tard cette réflexion lucide : « J’ai fait sortir les cuisiniers, il serait temps maintenant qu’ils y reviennent… ». Le dressage artistique de l’assiette, a privé les Maîtres d’hôtel d’exercer leur talent devant le client (découpe,tranche, flambage, dressage…). Fort heureusement, certains Chefs de grands établissements, respectent encore cette façon de faire, voire la réadapte.
Un bouquet de compétences exigé
Selon Gérald-Louis Canfaïlla, le métier de Maître d’hôtel, outre la maîtrise technique, nécessite beaucoup d’autres qualités : élégance, présentation,gestuelle, vocabulaire, subtilité, culture générale, connaissances des techniques culinaires et des produits. Le plus souvent, il exige la pratique d’une ou deux langues étrangères. « Le Maître d’hôtel est un ambassadeur de la cuisine, un conseiller et souvent un confident du client avec toute la psychologie et l’empathie que requière ce rôle. La mutation de son statut l’oblige à maîtriser aussi les outils informatiques, les réseaux sociaux, la mise en application de la nouvelle loi sur les allergènes. Un véritable métier dont le niveau de compétences est très loin du terme péjoratif de ’’Porteurs d’assiettes’’ ». Monsieur Louis a conclu son propos en rappelant que depuis 2003, « son » métier est reconnu dans le cadre du concours des Meilleurs ouvriers de France. La consécration…
« La redéfinition du Service est à l’heure actuelle plus que nécessaire pour redynamiser les acteurs de la profession et la faire mieux connaître à ceux qui voudraient se lancer dans ce métier… ».
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