Un poisson de haute gastronomie
A Crisenon, la truite, insolente, devient accessible à tous !
Un loisir gourmand avec les enfants
Coordonnées :
Lieu-Dit Crisenon
89460 PREGILBERT
Tél. : 03 86 46 76 77
La qualité reconnue par les plus grands restaurateurs
Audrey et Guillaume ont repris la ferme aquacole de Crisenon, il y a quatre ans. Prenez le temps de (re)découvrir un élevage de truites et d’ombles de Fontaine qui porte loin les couleurs de notre département.
Énumérons les points forts de cet élevage remarquable
– Une source souterraine avec un gros débit. Cette eau limpide jaillit toute l’année : 420 litres par seconde en moyenne qui permettent le maintien de la température de l’eau à 12° environ dans les bassins, été comme hiver. Des conditions idéales pour l’élevage de la truite.
– Une belle équipe de cinq personnes qui s’illustre par ses compétences techniques et son attachement à produire des poissons remarquables.
Un engagement payant
Les grands noms de la restauration renouvellent leurs commandes pour des volumes toujours croissants.
Audrey nous avoue un plaisir intime partagé en famille : consacrer quelques temps libres à savourer la truite de Crisenon sublimée par les chefs. Une occasion de mesurer combien le travail est payant, combien le choix du Bio a permis de proposer un poisson haut de gamme.
Depuis plusieurs mois, des grands restaurateurs japonais se fournissent également à Crisenon. Ils vantent la qualité de la chair et son goût comparable à celui que les anciens appréciaient il y a 40 ans.
La qualité plutôt que les volumes
L’autorisation est accordée pour 60 tonnes par an. Néanmoins, la production ne devrait plus trop évoluer et se cantonner aux volumes actuels, à savoir entre 47 et 51 tonnes. L’accent est mis sur la protection des poissons avec la pause prochaine de filets. En effet, la nuit, nombreux sont les hérons qui piquent à tout-va. Ils génèrent un stress chez les poissons qui leur échappent.
L’IKEJIME pour sublimer le goût
La date limite de consommation (DLC) et de 10 jours mais les poissons abattus selon la méthode ancestrale japonaise sont succulents même après 3 semaines de conservation (tests en cours).
Certes, la technique est complexe et relève d’un protocole totalement artisanal. Néanmoins, la ferme aquacole est déjà exposée un travail manuel important. C’est notamment le cas pour le tri régulier de chaque poisson pour les changements de bacs. Un travail colossal qui participe à une production homogène au bénéfice des consommateurs. L’IKEJIME justifie une augmentation du prix des seuls poissons abattus selon le protocole.
Sans nul doute, il risque d’attirer de fins gourmets… et bousculer nos artisans dans leur production !!!
Un produit de luxe accessible à tous
Depuis leur installation, Audrey et Guillaume ont toujours été attachés à rendre accessible à tous, un poisson remarquable. Plus concrètement, leur truite est bio et participe à l’économie locale. Pourtant, elle est proposée à 10,50 €/kilo ou 13,00 €/kilo selon le calibre. Venir la pécher avec vos enfants est un enchantement et contribue largement à ce que nos petits bouts se passionnent pour le poisson… contre toute attente, parfois.
Après la page consacrée à la Table du Martin Bel Air, voici encore une adresse qui vous propose l’excellence au bénéfice de tous.
Côté pratique :
En toute proximité d’Avallon et Vézelay, L’élevage est une pause incontournable sur le chemin du retour. Après la pêche miraculeuse, les truites sont prêtes à être cuisinées de mille façons.
Le coin des initiés:
Demandez quelques centaines de grammes de truitelles. En friture avec une salade, vos invités vont tomber à la renverse !
Même toute petite, la truite élevée à Crisenon sait surprendre, saisir par son goût et sa fraîcheur. Là encore, il s’agit d’un péché mignon d’Audrey et Guillaume. Si vous leur dites que vous venez de la part de l’Yonne en Tête, je suis sûr qu’ils vont concéder à vous en vendre… Mais, ça reste entre nous !!!
nous avons fait votre connaissance dans l’émission de Laurent Mariotte, nous espérons bien aller vous rendre visite dès que la situation sanitaire le permettra, nous connaissons un peu la région qui est superbe.