Transmettre et partager l’excellence

Sur le plan professionnel, Fabien Pairon a nourri son quotidien d’un travail extrêmement soutenu dans la durée. Ainsi a-t-il emprunté la voie de l’excellence.

Aujourd’hui, son engagement permet d’emmener de nombreuses personnes dans son sillage. Cet éternel ambassadeur de l’Yonne reste attentif aux initiatives fortes, aux beaux produits icaunais qu’il nous invite à sublimer.

Dans la continuité de notre article sur la ferme aquacole de Crisenon, il nous propose une recette pour les initiés.

Extrêmement sensibles au travail des Chefs qui préparent la truite de Crisenon,  Guillaume et Audrey  risquent néanmoins de ressentir une certaine frustration en découvrant cette préparation de haute volée sans pouvoir en déguster la saveur.

 © Fabien PAIRON

Fabien à la conquête d’Avallon-Vézelay ?

Nos partenaires avallonnais sont extrêmement motivés pour tenter de bousculer l’emploi du temps du Meilleur Ouvrier de France Charcutier Traiteur 2011. Notre souhait : Organiser une demi-journée en Avallonnais pour dédicacer son livre dans un Autre Monde, rencontrer l’un des meilleurs bouchers charcutiers du département et faire une pause à Crisenon au milieu de la pisciculture

Avec une petite surprise de bouche en plus !!!! On ne désespère pas de réussir à tenter Fabien !!!! Dans cette attente, découvrons sa recette : 

Filet de truite de Crisenon en Gravlax d’agrumes,
gelée de pomelo poivre Tilfda,
condiment orange sanguine, et pomme citron

4 portions

Filet de truite sans arêtes : 600 g
Mélange Gravlax :
Sel marin : 600 g,
Sucre : 300 g,
Zestes : 1 orange, 1 citron, 1 pomelo,
Poivre Tilfda : 8 g

Enrobage filets de truite :

1 orange sanguine, 1 citron, 1 pomelo,
Eau 200 g,
Sucre 100 g.

Trancher tous les agrumes à la mandoline, les tremper dans le sirop, les déposer sur des feuilles papier cuisson.
Sécher au four 1h00 à 100 degrés. Refroidir et réduire en poudre. Enrober les filets de féra.
Mettre les filets de truite à mariner dans le mélange Gravlax pendant 8h00, les rincer et les sécher, et l’enrober de la poudre d’agrumes, filmer serré, et maintenir une nuit en chambre froide.

Gelée pomelo, poivre de Tilfda

Jus de pomelos : 250 g,
Agar agar : 1 g,
Poivre de Tilfda moulu 1 g,
Feuille de gélatine : 2 g.

Tremper la feuille de gélatine. Porter à ébullition le jus de pomelo, avec le poivre de Tilfda, laisser infuser 20 minutes. Ajouter l’agar agar, re-porter à ébullition, ajouter la feuille de gélatine et couler en petit cadre d’1 cm de côté

Pomme citron

1 pomme Golden,
Eau 100 g,
Sucre 50 g,
Citron 1 jus.

Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le citron, refroidir. Tailler avec la cuillère à pomme parisienne des boules de pomme. Cuire avec le sirop quelques minutes, refroidir.

Condiment orange sanguine

Orange sanguine non traitée : 2
Sucre 10% du poids des oranges après blanchiment
Blanchir les oranges 5 fois, et refroidir, peler les ornages, découper en quartier et ajouter 10% de sucre. Cuire doucement au moins une heure et mixer, refroidir.

Décoration :

Sucrine coupée en 4 juste recouverte d’un peu d’huile d’olive et de zeste d’agrumes (microplane)
Dés de gelée pomelos
1 ligne de condiment orange sanguine
Boules de pomme citron

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