On va chez le boucher ou le charcutier ?

Le coin du charcutier traiteur

A Avallon à la boucherie du centre-ville, les charcutiers occupent de nombreux plans de travail. Ici le boudin , là le fromage de tête, les lasagnes, les terrines, pâtés en croûte, merguez, andouillettes et autres chipolatas.

Le labo, c’est assurément leur espace. Leur travail garnit l’essentiel de la vitrine et ils font la force des boucheries charcuteries des centres-villes. Alors si l’on dit communément qu’on va chez le boucher, il serait moins faux de parler de charcutiers ou plus justement de boucher charcutier traiteur… Un peu long dans la conversation néanmoins !!!

Les préparations nécessitent plusieurs heures voire quelques jours dès lors que l’on cherche à apporter du goût, notamment pour la marinade des andouillettes au chablis.

La tendance du marché

Réaliser la charcuterie sur le lieu de vente est véritablement l’un des choix forts du chef d’entreprise car les coûts de la main d’oeuvre doivent être absorbés par une fréquentation régulière de la clientèle. Le « Fait-maison » c’est aussi s’exposer à des difficultés de recrutement, d’intégration de jeunes qui acceptent les contraintes du métier.

Christophe Bourgogne a choisi de reprendre la boucherie en misant sur les hommes et sur leur capacité à produire l’excellence. L’équipe s’étoffe et quand je fais la remarque d’une absence totale de parité, les gars me répondent fièrement qu’une jeune femme passionnée va rejoindre les rangs ces prochains mois.

Au fil des heures passés en arrière boutique, on comprend qu’il est bon d’évitez de dire à un charcutier qu’il est boucher car ces deux là font un travail différent… Mais de là à ensenser les premiers au détriment des seconds, voilà un exercice auquel on ne va pas se risquer car à Avallon, en arrière-boutique, une carcasse, même d’1,80 mètre est si vite débitée !

Merci à toute l’équipe de Christophe Bourgogne pour son accueil ; une belle ambiance et surtout un travail qui donne faim, en confiance, à la veille du week-end et des bons repas ou barbecue entre amis.